خاص دہلی کا مغلئی حلیم
(ظہور الصباح صدیقی)
دہلی اپنی ثقافت اور مغلئی کھانوں کے لئے بہت مشہور ہے جامع مسجد دہلی پر آپ کو یہ کھانے با آسانی دستیاب ہیں۔ جن میں نہاری، بادامی قورمہ، دہلی کی خاص بریانی اور حلیم شامل ہےں۔ ماہ محرم شروع ہواچاہتا ہے اور اس مہینے میں عموماً ہر گھر میں حلیم بنایا جاتا ہے تو آئے آج آپ کو دہلی کا خاص مغلئی حلیم بنانا سکھاتے ہیں۔
اجزا کچھ یوں ہیں۔
بغیر ہڈی بکرے یا دنبہ کا گوشت.... 1کلو
کٹاہوا گندم .... 3کپ
ادرک لہسن کاپیسٹ.... 4کھانے کے چمچ
ہری مرچ .... 3عدد
تازہ کدوکش ناریل.... 6چائے کے چمچ
ماش، ارہر، چنا دال .... 1-1کپ
اچھے والے چاول .... 1 کپ
سرخ مرچ پاوڑر .... 1 کھانے کا چمچ
ہلدی .... 1 چوتھائی چائے کا چمچ
کالی مرچ .... 1/2 چائے کا چمچ
کش مش .... 1 چائے کا چمچ
زعفران .... 1 چائے کا چمچ
زیرہ اور شاہ زیرہ .... 1 چائے کا چمچ
کباب چینی .... 1 چائے کا چمچ
دار چینی .... 1 ٹکڑا
لونگ .... 3-4 عدد
چھوٹی الائچی .... 4-5 عدد
گھی.... 1/2 کپ
لیموں .... 4 عدد
طریقہ:۔ کٹے گندم کو رات کو اچھی طرح دھو کر پوری رات کے لئے بھگو دیں، گوشت کو دھولیں لیکن اس پر لگی ہوئی چربی صاف نہیں کریں۔
گوشت پر ادرک لہسن پیسٹ، 1/2 چائے کا چمچ نمک سرخ مرچ پاوڈر، ہلدی لگا کر 15-10 منٹ کے لئے چھوڑ دیں۔ پھر اسے ککر میں ڈال کر ہلکی آنچ پر گلائیں پانی نہیں ڈالنا ہے، گوشت ہلکی آنچ پر اپنے ہی پانی میں گل جائے گا۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد اس کے ریشے کر کے ایک طرف رکھ دیں۔
کٹے ہوئے گندم اور ساری دالیں، چاول، ادرک لہسن کا پیسٹ چٹکی بھر ہلدی، 2-3 ہری مرچ، کباب چینی اور 10کلاس پانی شامل کر کے گندم گل جانے تک پکائیں۔ اب اس گندم کے مکسچر کو بلینڈر میں ڈال کر اچھی طرح پیس لیں۔
ایک الگ دیگچی میں گھی ریشے دار گوشت اور ہرا دھنیا پودینہ شامل کر کے 2-3منٹ تک بھونیں۔ 3کپ پانی شامل کر کے ابال آنے تک پکائیں، ساتھ ہی گندم والا آمیزہ بھی شامل کر دیں۔ وقفے وقفے سے تھوڑا تھوڑا گھی شامل کرتے رہےں تاکہ حلیم پیندے میں نہیں لگے۔ ساتھ ہی زعفران بھی شامل کردیں۔ ہلکی آنچ پر آدھا گھنٹے تک پکنے کے لئے چھوڑ دیں۔ تلی پیاز کا جو، لیموں اور ہرے دھنیے سے سجا کر گرما گرم پیش کریں، لیجئے دہلی کا مغلئی حلیم تیار ہے۔
............................................
راجستھانی حلیم
یوں تو راجستھان اپنے کھانوں، اپنی رنگ برنگی ثقافت کے لئے بہت مشہور ہے، وہاں کے مزے مزے کے پکوان کسی نہ کسی موسم کے تہوار سے جڑے ہوئے ہیں جیسے گھیور صرف بارش کے موسم میں ہی بنتے ہیں، مونگ تھال سردیوں میں ہی بنتا ہے اسی طرح حلیم صرف ماہ محرم میں ہی بنتا ہے۔ لیکن یہاں محرم کو ماتم کا مہینہ نہیں سمجھا جاتابلکہ اسے نئے سال کے طور پر منایا جاتا ہے یا پھر اس قول پر عمل کیا جاتا ہے کہ محرم کے مہینے میں جتنا ہوسکے اپنا دستر خوان وسع کرو، پورے مہینے گھر گھر میں حلیم کی دیگ بنتی ہے جسے گھر کے مرد ہی پکاتے ہیں۔ اور سب سے خاص، بات یہ ہے کہ محلے کے سارے گھروں کو مدعوع کیا جاتا ہے، امیر غریب کا فرق نہیں ہوتا، بلکہ راہ چلتے لوگوں کو روک کر ان میں بھی تقسیم کیا جاتا ہے اور یہ سلسلہ پورے مہینے چلتا ہے اور مزے کی بات ہے کہ نمکین کے ساتھ ساتھ میٹھا حلیم وہ بھی گوشت والا لازمی تیار کیا جاتا ہے۔ یہاں پر نمکین اور میٹھے دونوںحلیم کی تراکیب دی جا رہی ہےں۔
اجزا:۔
بکرے کا گوشت بغیر ہڈی .... 1 کلو
کٹے ہوئے گندم (رات بھر بھیگے ہوئے) .... 1 کپ
چھلکا اترے اور کٹے ہوئے جو (رات بھر بھیگے ہوئے .... 1/2 کپ
مونگ، مسور، چنا، ماش دال (رات بھر بھیگی ہوئی) .... 1/2 - 1/2 کپ
چاول( رات بھر بھیگے ہوئے) .... 1 کپ
پیاز .... 1 عدد
پسی سرخ مرچ .... 2 کھانے کے چمچ
نمک .... حسب ذائقہ
ادرک لہسن کا پیسٹ .... 2کھانے کے چمچ
ناریل (پتلا اور باریک کٹا ہوا) .... 1/2 کپ
پودینہ .... 1 کپ
تیل.... 2 کپ
گارنش کے لئے:۔ تلی پیاز، ادرک باریک کٹا ہوا، ہری مرچ باریک کٹی ہوئی، لیموں کے قتلے
طریقہ:۔ عموماً یہ حلیم رات سے لیکر صبح تک دیگ میں پکایا جاتا ہے۔ آپ ایک کھلے منہ والی بھاری پیندے کی دیگچی لے لیجئے، اس میں آدھا کپ تیل ڈال کر گوشت شامل کرئے، دو منٹ تک بھونیں، اس کے بعد اس میں سب کچھ شامل کردیں اور 10 سے 15 گلاس پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر گوشت اورگندم وغیرہ گل جانے تک پکائیں۔ جب دیکھیں کہ گوشت گل گیا ہے تو اسے گھوٹنے کی مدد سے جب تک گھوٹیں جب تک اس میں تار نہ اٹھ جائے حسب ضرورت پانی شامل کرسکتے ہیں، (لیکن گرم پانی ڈالنا ہے)
اگر لگے کہ حلیم زیادہ گاڑھا ہو رہا ہے، اس کے بعد ایک عدد پیاز کو باریک سلائس کر کے باقی، بچا ڈیڑھ کپ تیل سے بگھار لگا دیں، گارنش کر کے دہی رائتے کے ساتھ سرو کریں۔ بہت آسان اور انتہای لذیز راجستھانی حلیم تیار ہے۔
................................................
جے پوری حلیم
بکرے کا گوشت بغیر ہڈی والا.... 1 کلو
کٹے ہوئے گندم (دھو کر رات بھر کے لئے بھگودیں) .... 1 کپ
کٹے اور چھلکا اترے جو (دھو کر رات بھر کے لئے بھگو دیں) .... 1/2 کپ
چنے، ماش کی دال (رات بھر بھگوئی ہوئی) .... 1/2،1/2 کپ
چینی .... 1کلو
گھی .... 2 کپ
لونگ .... 3-4عدد
چھوٹی الائچی .... 5-6عدد
کھانے کا پیلا رنگ .... چٹکی بھر
بادام، پستہ، کش مش، کاجو، ناریل.... 25-25گرام
عرق کیوڑہ .... 1/2 چائے کا چمچ
دودھ .... 2 کلو
ترکیب:۔ سب سے پہلے ایک کلو چینی میں آدھا کلو پانی ڈال کر چاشنی تیار کرلیں، اب ایک بھاری پیندے والی دیگچی میں گھی ڈال کر لونگ اور چھوٹی الائچی کڑ کڑائیں، بھر اس میں گوشت ڈال کر بھونیں ساتھ ہی، گندم، جو اور، دالیں، چاول شامل کردیں۔ ساتھ ہی 10 گلاس پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں ساتھ ہی گھوٹتے بھی جائیں، جب دیکھیں کہ سارا آمیزہ اچھی طرح گھٹ گیا ہے تو اس میں سوکھے میوے اور پیلا رنگ شامل کر دیں اور ساتھ ہی چاشنی بھی ڈال دیں، مزید پانچ منٹ تک پکائیں، کیوڑہ ڈال کر آنچ سے اتاز لیں، منفرد سا میٹھا حلیم تناول فرائیں اور ہمیں دعاﺅں میں یاد رکھیں۔